Hart- und Extrahartkäsesorten müssen mindestens drei Monate reifen, bevor sie angeboten werden können. Hartkäse sind aus den Fett- und Vollfettstufen. Zusätzlich macht der hohe Anteil der Trockenmasse den Käse dieser Art besonders haltbar und lange lagerfähig. Hartkäse, der bis zu drei Jahren ausreift, wird als solcher bezeichnet, wenn er zum Hobeln oder zum Reiben verwendet werden kann. Verschiedene Hartkäsearten sind Emmentaler, Parmesan, Ziegerstöckli und Montasio.